A capital do mundo está de volta

Roma, soberana na história mundial, ressurge como meca gastronômica com pratos genuínos, sem rodeios, e nos quais a estrela é a tradição

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Benefícios Exclusivos UNQUIET: Itália, Rocco Forte Hotel de la Ville

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Rocco Forte Hotel de la Ville

Aberto em 2019 e parte da seletíssima coleção de hotéis Rocco Forte, o Hotel de la Ville ocupa um palácio histórico do século XVIII restaurado artesanalmente para o empreendimento. No topo da escadaria da Praça da Espanha, no centro histórico de Roma, o hotel, que é o segundo empreendimento da rede na capital italiana, conta com 104 suítes e tem o rito do Grand Tour (tradição de viajar pela Europa inaugurada no século XVII) e a história cultural da Cidade Eterna como fontes de inspiração para a decoração, que combina cores, tapeçarias e texturas em ambientes acolhedores. Outro destaque é a cena gastronômica do hotel, com bares e restaurantes que já entraram na rota de apreciadores da boa mesa. O grupo Rocco Forte mantém um estruturado programa de sustentabilidade em torno de todas as suas propriedades com ações que contemplam o meio ambiente, o staff e a comunidade dos destinos onde se instala.

Benefício: Amenity Especial de boas-vindas e roteiro gastronômico para explorar os melhores restaurantes da cidade preparados especialmente para leitores UNQUIET.

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Validade: Benefício expirado

“A primeira característica fundamental da cozinha romana é ter uma personalidade toda sua, com predileção por coisas genuínas e simples. Portanto, qualquer tentativa de complicação culinária internacional é descartada com clara recusa”, descreve, categórico, Giuliano Malizia nas três primeiras linhas de seu livro La Cucina Romana e Ebraico-romanesca (Newton Compton Editori, 2001, sem edição no Brasil). “É uma grande dificuldade para a gente porque os meios, as pessoas e o mercado vivem instigando as receitas fantasiosas e megacriativas”, pontua ele, que, apesar de usar o termo “romana”, alerta que, se formos puristas ao extremo, a denominação correta é chamá-la de romanesca. Aqui, um parêntese se faz necessário para explicar as diferenças: a “romana” é tida como a cozinha da Roma imperial e a “romanesca” é a que foi se formando depois, até os dias de hoje. 

E eis que chega mais um paradoxo, esse do bem, e ajuda a mostrar que as pessoas já não se convencem tanto com as firulas, o fusion, as tantas novidades. Será essa a nova realidade depois de todo o caos que o planeta viveu nos dois últimos anos?

Carbonara | Foto Getty

Pois bem, desbancando Londres, Paris e Nova York, tidas como mecas gastronômicas, Roma foi eleita, em 2022, a melhor cidade para comer e beber no mundo! A escolha foi realizada pelo Tripadvisor, que mesmo não sendo um guia da estirpe dos renomados 50 Best e Michelin, tem todo o seu valor pelo simples fato de que os votantes são os viajantes, e não uma elite de jurados especializados da área, que, à parte todo o mérito que carregam, acabam vivendo numa bolha do high society gastronômico (uma afirmação, com autoridade, de quem vive essa realidade e assina esta reportagem). 

Sem imaginar esse feito, Malizia dizia, lá no início dos anos 2000, que Roma, outrora a capital do mundo, conquistava os verdadeiros bons de garfo porque eles são tratados com respeito e são fiéis à tradição, que, graças a Deus, continua viva, mesmo com as contínuas mudanças históricas de Roma e, a seu modo, de sua internacionalização. 

Ou seja, agora que as pessoas já podem voltar a transitar pelo globo, o tão sonhado e desejado lifestylemade in Italy grita. Se for o seu caso, elencamos os melhores lugares para viver isso e se perder pelas ruazinhas da cidade, que, pode acreditar, guarda ares provincianos mesmo sendo a capital do país, mesmo incensando toda a sua magnitude histórica, mesmo carregando a fama de caótica.

Produção de queijos artesanais, sempre presentes na cozinha romana
Vista da cidade eterna ao anoitecer

Um bê-á-bá…

O primeiro registro da culinária romana antiga teria sido o de Marco Gavio Apicio, um gastrônomo que viveu no século I entre os reinados de Augusto e Tibério, batizado de De Re Coquinaria. Segundo dados históricos, tais manuscritos foram recuperados por monges entre os séculos VIII e IX e publicados somente no século XIX ‒ dois originais estão preservados pelo mundo, um na Academia de Medicina de Nova York e o outro na Biblioteca do Vaticano. 

Tratava-se de um compilado de receitas com pratos simples, pobres, que exploravam o que o campo produzia. Uma cozinha do povo para o povo. Ao longo dos séculos e até hoje, segundo o antropólogo italiano Ernesto di Rienzo, esse DNA persiste e a espinha dorsal da cozinha laziale segue fiel ao agropastoril, com a forte presença de alcachofra, abobrinha, ricota, pecorino, cordeiro, porco, guanciale… Tanto é que o estudioso considera que Roma é “a capital mais agrícola da Europa”, cuja paisagem em plena área metropolitana, a poucos quilômetros do centro histórico, ainda é irrompida por ovelhas, cabras, javalis…

Outro grande vértice dessa cozinha veio com a criação de um matadouro na cidade, no bairro de Testaccio, pois os miúdos e as partes não nobres, como pé e cabeça, eram vendidos a um preço muito baixo e as osterias passaram a comprá-los. Daí nasceram clássicos com rabada, tripada, rim, fígado e pulmão. 

Nhoque à la romana | Foto Getty
cozinha romana: costeleta de cordeiro
Costeleta de cordeiro do restaurante
Betto y Mary

Agora, esmiuçando os pratos propriamente ditos, a rainha de Roma é a carbonara, prato que seguindo o protocolo “romano.doc” leva só gema ‒ duas por pessoa, na hora de preparar a receita, pecorino e guanciale (embutido da bochecha do porco) ‒ e muita pimenta-do-reino.

Ainda no território das pastas, estão cacio e pepe (pecorino e pimenta-do-reino), amatriciana (tomate, guanciale ou pancetta, peperoncino, a pimenta vermelha seca), gricia (amatriciana sem tomate), gnocchi alla romana (discos de massa feita de semolina, manteiga e parmesão). Importante: a cozinha italiana é intrinsecamente demarcada e diferente em cada uma de suas 20 regiões. Roma faz parte do Lazio e a cidade não é o lugar ideal para os famosos lasanha à bolonhesa, risoto e bisteca fiorentina, respectivamente, pratos de ícones da Emiglia Romagna, Lombardia e Toscana. Muito menos do fettuccine Alfredo. Apesar da fama, ele não existe na cozinha tradicional italiana. É um prato criado por um restaurante local, homônimo.  

Entre os ditos secondi piatti, estão a coda alla vaccinara (rabada), saltimbocca alla romana (vitela, prosciutto crudo, sálvia), abbacchio (cordeiro, servido em diversos preparos) e trippa alla romana (tomate, menta e pecorino). Os contorni (acompanhamentos) desses pratos de carne quase sempre são verduras ou vegetais refogados. 

…E um roteiro 

Para provar os pratos descritos até aqui, o Roscioli, o Armando al Pantheon, a Enoteca Corsi, o Flavio al Velavevodetto, a Remo a Testaccio e a Da Bucatino são ícones. “São locais em que até o ar é diferente! Lugares que viram o tempo passar, com a culinária ficando mais moderna. Eles permanecem ali, do jeito deles. É o tipo de lugar em que faço questão de pisar assim que o avião aterrissa no Fiumicino (o aeroporto de Roma). É o que me faz sentir em casa mesmo sendo restaurantes”, declara o chef Riccardo Pace, romano radicado no Brasil e proprietário do La Cucina di Riccardo, em São José dos Campos, interior paulista, dedicado obviamente à cozinha de sua terra.

Também vale manter no radar: a Da Enzo al 29 tem a “carbonara de milhões” e vale toda e qualquer fila. A Hostaria Dino y Toni, a Osteria dell Angelo, a Osteria dar Checco Ar 65 e a Trattoria Cacio e Pepe são os restaurantes que os locais frequentam no dia a dia. Todas as casas ficam no Centro Histórico. Para quem aceitar sair do miolinho, o Betto y Mari é o destino, pois fica em um bairro popular e é a tradução da Roma que tanto foi descrita até agora. 

cozinha romana - restaurante betto y mart
Restaurante Betto y Mary

Já quando falamos de comida de rua (cibo di strada, em italiano), o terreno é riquíssimo. A começar pelos “fritos”, como eles costumam chamar essas delícias: supplì (arroz arbóreo, ragu e queijo), fiori di zucca (flor da abobrinha, mozzarella e anchova), olive ascolane (azeitona recheada com carnes, parmesão e vegetais) e filetto di baccalà (filé de bacalhau empanado).

No capítulo pizza, aqui é o reino da al taglio (sim, aquela quadrada e vendida por peso), entre as quais se destacam a pizza bianca (lembra uma focaccia e já é uma delícia, mas fica melhor ainda quando servida em duas fatias com mortadela no meio), e pizza rossa (só com molho tomate e um sublime prazer). Entre os sanduíches, o famoso é o de porchetta (barriga de porco assada) ao lado do tramezzino (discos de pão de fôrma cortados ao meio com frios, verduras, conservas). Portinhas e fornos são os indicados para essas duas últimas categorias: o Forno Roscioli, o Forno Campo dei Fiori e o Panificio Mosca são mágicos. 

cozinha romana: gelatos
A tradição dos ótimos gelatos italianos nas sorveterias romanas
Bar do Rocco Forte

Entre os doces, o receituário traz os doces com ricota ‒ um ingrediente marcante no DNA da cultura local. Porém Roma ama tiramisù e, na prática, é ele que faz parte do cotidiano, apesar de ser uma receita que tem origem disputada entre Vêneto e Toscana. A euforia é tanta que hoje é cercada de casas especializadas na sobremesa e chega a lembrar o fenômeno das brigaderias no Brasil. O Pompi, o Mr. 100 e o Two Sizes, que acaba de abrir em São Paulo, são belos exemplos dessas casas temáticas. 

E não é necessário discorrer sobre a fama do sorvete italiano. Dispensa explicações e faz parte do ritual diário quando estamos lá. Mas se permita sair do circuito Giolitti e Grom, aconselhados em toda e qualquer rota e experimente a Lemongrass, o Neve di Latte e a Fatamorgana

Clique aqui para ler a matéria na íntegra na edição 09 da Revista UNQUIET

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SUSTENTABILIDADE

Ações de conservação do meio ambiente e ações sociais

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Rocco Forte

  • Esforços constantes para melhoraria e desenvolvimento de iniciativas de sustentabilidade para apoiar o bem-estar e o crescimento de carreira das suas equipes.
  • Proteção ao meio ambiente tomando grandes medidas para monitorar e melhorar o consumo de energia, água, papel e desperdício de alimentos, além de avançar para a erradicação de plásticos de uso único e não recicláveis.
  • Apoio a várias instituições de caridade locais e promoção do turismo em cada uma das localidades por meio de parcerias e campanhas interessantes.

roccofortehotels.com/sustainability

Mapa: Antônio Tavares

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