Pães do Oriente Médio

Mais do que alimento, o pão é um elo cultural, histórico e social no Oriente Médio, um símbolo potente de hospitalidade, comunidade e legado. Sua história precede até mesmo a lavoura, um sopro antigo que atravessa a humanidade, testemunho da intimidade entre mãos e grãos. Essa longevidade o estabeleceu não apenas como sustento, mas como um elemento central na identidade cultural e religiosa da região, uma forma de memória que se amassa na palma da mão. Dos souqs às cozinhas domésticas, o pão nasce em segundos no saj, cresce colado às paredes do tannūr e organiza a vida à mesa.

Em muitas culturas do Oriente Médio, o pão é reverenciado como dádiva divina, e desperdiçá-lo é uma ofensa que rasga o tecido do respeito.

Compreender essa dimensão quase sagrada exige uma viagem no tempo e no espaço. Para isso, vamos percorrer, a seguir, a provável origem arqueológica do pão no Levante, entender como três ferramentas (tabun, tannūr e saj) moldam sabor e textura, navegar por um atlas conciso de pães emblemáticos (do ʿaish baladī egípcio ao ramazan pidesi turco) e descobrir um guia de São Paulo por bairro para experimentar essas fornadas na capital paulista.

Jerusalém, 1921: sob o sol do Levante, pães são assados há milênios sobre o saj | Nino F Scholten, domínio público

“Há pão e sal entre nós”

Compartilhar pão e sal é um costume antigo e presente no Oriente Médio. O ato de comer juntos sinaliza acolhimento entre dois lados, expressa gratidão, amizade e confiança.

**A expressão “há pão e sal entre nós”, traduzida do árabe baynana khubz wa milh, indica um vínculo de hospitalidade, lealdade e respeito. Em outras palavras, “já partilhamos a mesa”.**

No dia a dia, sobretudo no Levante (faixa costeira do Mediterrâneo Oriental que inclui Síria, Líbano, Jordânia, Israel e Territórios Palestinos), a frase é usada para marcar proximidade, pedir reconciliação ou até cobrar que alguém não traia essa confiança.

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Ao fim do Ramadã, família celebra partilhando o pão: o jejum termina, a generosidade continua | @pressmaster

O calor de mais uma fornada une gerações: em vilarejos da Anatólia, o pão continua sendo tarefa e orgulho | Enes Çimen

Muito antes da agricultura

Os pães mais antigos já identificados foram assados por caçadores-coletores natufianos no sítio arqueológico de Shubayqa 1, no Deserto Negro, nordeste da Jordânia. A descoberta, publicada em 2018, na revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), revelou que esses ancestrais já dominavam a arte da panificação havia 14.600 anos: quatro milênios antes mesmo do surgimento da agricultura.

Naquele tempo, não havia sementeira disciplinada, mas havia mãos que sabiam reconhecer os frutos silvestres da paisagem. Cereais selvagens e tubérculos eram colhidos no tempo certo, mós de pedra transformavam a haste e a raiz em pó fino, e a água dava corpo à farinha. Sobre brasas e em fornos rústicos, o fogo gravava o cheiro de fumaça e de cevada na massa. E na mesma região, granários antes do cultivo organizado já guardavam cereais silvestres.

Saber que esse alimento nasceu da necessidade de juntar e guardar explica por que, em tantas culturas, desperdiçá-lo soa como falta grave, uma quebra desse antigo contrato de respeito e sobrevivência.

Museu Dagon, Centro, Haifa, IsraelO Museu é dedicado à história dos produtos de grãos Hanay, CC BY-SA 3.0 <https-:creativecommons.org:licenses:by-sa:3.0>, via Wikimedia Commons .jpg — Mós de pedra da cultura natufiana, no Museu Hecht, Haifa | Hanay, CC BY-SA 3.0

No sítio arqueológico de Shubayqa 1, Jordânia, a antiga lareira preservou vestígios do pão mais antigo já identificado, assado há 14.600 anos | Reprodução PNAS

No Cairo, entre ruídos e poeira, o *ʿaish baladī* segue seu caminho, carregado como se leva a própria vida | iStock

A produção como ritual social

Antes de ser acompanhamento, o pão, em diferentes regiões do Oriente Médio, é pertencimento. A palavra popular para pão no Egito,ʿaish, que significa “vida”, diz bastante sobre essa centralidade. Quando o governo elevou, em 1º de junho de 2024, o preço do pão baladī, subsidiado de 5 para 20 piastras, a decisão saiu do balcão da padaria para a pauta de Estado, por impactar a rotina de mais de 60 milhões de pessoas que dependem do programa. O episódio, noticiado mundo afora, reavivou memórias de escassez e mostrou como o pão continua a ordenar os orçamentos domésticos e o humor social.

Essa força se sustenta no modo de fazer. Em boa parte do Oriente Médio, e também na sua vizinhança cultural, a panificação é um ofício comunitário. Não à toa, a Unesco, em 2016, inscreveu a “cultura de fazer e compartilhar pães achatados (lavash, katyrma, jupka e yufka)” no patrimônio imaterial do Azerbaijão, Irã, Cazaquistão, Quirguistão e Turquia. A própria ficha da organização descreve o trabalho de três ou mais pessoas e a participação de vizinhos, do dia a dia aos ritos de passagem.

Arte antiga, fogo vivo: no tannūr, o pão cresce colado à argila | Tahsin Shah, CC BY-SA 4.0

Fornos que moldam o sabor

Tabun (tabūn)

Forno de barro em forma de colmeia e às vezes semienterrado, aquecido com lenha, caroços de azeitona e até mesmo esterco seco. O pão repousa sobre um leito de seixos e sai com as pequenas marcas da pedra e perfume levemente defumado.

Tannūr (parente do tandoor indiano)

Forno cilíndrico alto de argila ou alvenaria, aquecido a lenha ou carvão. A massa é aderida às paredes internas e assa em alta radiação de calor, formando bolhas e pontos de chamuscado.

Saj (em turco, sac)

Não é exatamente um forno, mas uma cúpula metálica convexa, aquecida por baixo (lenha ou gás), sobre a qual a massa é esticada finíssima e assa em segundos, produzindo folhas como shrak, markouk e, na Anatólia, yufka.

Jerusalém, início do séc. XX: à porta de um forno tabun, semienterrado, mulher amassa o pão enquanto a família observa | Domínio público

O saj aquece rápido e uniformemente, e faz o pão nascer em segundos, leve como o ar que o alimenta | iStock

Atlas dos pães no Oriente Médio

Egito: ʿaish baladī

Redondo, de farinha de extração alta, assa muito quente e pode inflar como um pão pita, ficando com dorso ligeiramente chamuscado. O miolo é elástico e úmido. A crosta, fina e tostada. À mesa, funciona como “talher comestível” para fūl medames, molokhia, pastas (tahine, baba ghanoush) e queijos com azeitonas no café da manhã. Em cidades como o Cairo, é onipresente em sanduíches de taʿmiyya e acompanhando grelhados, além de figurar nas cenas de entrega do dia a dia, em grandes cestos pelas ruas.

Territórios Palestinos e Levante: taboon e kaʿak al-Quds

O pão taboon (khubz taboon), de farinha branca (às vezes misturas) é redondo, levedado e marcado pelos seixos, assado em forno tabun sobre pedras quentes. Fica macio no centro, sem inflar. Serve de base para musakhan (o prato nacional palestino, à base de frango assado e cebola caramelizada em azeite) e também para mergulhar em azeite e za’atar. No campo, o tabun preserva um fazer comunitário, historicamente operado por mulheres, que assam o pão base de pratos identitários. Já o kaʿak al-Quds é um ritual urbano: o anel de gergelim, preparado com farinha branca, é vendido ainda morno em carrinhos na Cidade Velha de Jerusalém, para comer partilhado, muitas vezes com saquinhos de za’atar, queijo ou ovo cozido.

Misturado com azeite de oliva, o za’atar também cobre o pão manakish, presente no café da manhã ou como lanche, especialmente no Líbano e na Palestina. O disco de massa levedada, aberto com as pontas dos dedos, é assado bem quente em saj ou tabun, e sai perfumado, com centro macio e borda levemente tostada. Há variações tradicionais com queijo (akkawi ou jibneh) e com carne temperada (lahm bi ajin).

Israel: pita, laffa e pães de rito

No cotidiano, a pita (pão redondo e oco, com massa elástica que infla e se separa em duas camadas) entra e sai do forno em calor altíssimo. É maleável para rechear ou “catar” molhos. A laffa, de origem iraquiana e assada em tannūr ou tabun, é mais espessa e mastigável, sem bolso, ideal para enrolar shawarma, sabich e kebab.

No Shabbat, o dia sagrado semanal judaico (do pôr do sol de sexta até o anoitecer de sábado), a mesa se abre com duas chalot (plural de challah em hebraico): a massa costuma ser enriquecida com ovos e óleo, e há também versões sem ovos e com pouca gordura, conhecidas como water challah. O formato também costuma mudar, de acordo com a ocasião. “A challah servida no Rosh Hashaná, o Ano-novo judaico, é diferente da trançada consumida no Shabbat”, explica a chef Andrea Kaufmann, à frente do AK Deli, restaurante judaico no bairro paulistano de Alto de Pinheiros, cujos ascendentes vieram da Polônia, Alemanha e Hungria.

“Diferente da challah trançada consumida no Shabbat, as chalot do Rosh Hashaná têm formato redondo, que representa a continuidade e a eternidade, já que o círculo não tem começo ou fim, nem ângulos ou arestas, um pedido para um ano sem conflitos”

– Andrea Kaufmann, chef do AK Deli

Em Pêssach, a Páscoa judaica, entra a matzá, pão ázimo, feito só de farinha e água, assado rapidamente para não levedar. A versão mais comum da matzá atualmente é a placa fina, perfurada e crocante. O sabor é neutro e levemente tostado, e lembra a partida apressada do Egito.

Perfume do Levante: no caminho para Annaya, o manakish de *zaa’tar* se cobre de azeite e ervas | Serge Melki – CC BY 2.0

Baker_with_challah_at_Mehane_Yehuda_Market ProtoplasmaKid, CC BY-SA 4.0 <https-:creativecommons.org:licenses:by-sa:4.0> — No mercado de Mahane Yehuda, Jerusalém, o preparo do Shabbat, entre os trançados dourados das chalot | ProtoplasmaKid, CC BY-SA 4.0

Ankawa, Erbil, Iraq levi-meir-clancy-jKeapOHX2zw-unsplash.jpg — Em Arbil, Iraque, o padeiro orgulhoso mostra o samoon, em forma de losango | Levi Meir Clancy

Jordânia, Líbano e Síria: shrak ou markouk (pão de saj)

Feito com farinha, água e sal, sem fermento, e cozido em segundos no saj, o shrak é um pão branco ultrafino cotidiano e ao mesmo tempo faz as vezes de utensílio (prato comestível) entre beduínos jordanianos. No Líbano e na Síria, aparece como markouk, em uma técnica tão rápida quanto performática: um véu elástico de massa é esticado no dorso da mão até quase a transparência, e cozinha, por segundos, no saj. A textura, quando recém-saído, é sedosa e elástica, e, quando esfria, fica crocante nas bordas e quebradiço ao secar. O sabor é neutro e limpo, com um toque tostado que resulta do contato direto com o metal do saj, ideal para enrolar (como wraps) ou rasgar sobre guisados.

Iraque: samoon e khubz tannūr

O samoon, pão de padaria em formato de losango (canoa), levedado e assado bem quente em forno de pedra ou tijolo, tem casca firme e miolo macio. É o “pão de sanduíche” em Bagdá, para kebab, shawarma e falafel. Já o khubz tannūr é um disco levemente levedado aderido à parede do forno tannūr, que sai com bolhas e pintas de chamuscado. À mesa, serve para rasgar e “catar” guisados e grelhados. Nas cidades, os dois convivem: khubz para mergulhar, samoon para rechear. Para ter uma ideia da escala do consumo, padarias bagdali relatam produzir entre 10 mil e 12 mil samoons por dia, sobretudo às sextas, quando, por ser o dia de descanso e da oração congregacional (Jumu’ah), a procura dispara.

O *khubz tabun* sai leve e macio, definindo o ritmo das padarias em Dhiban, Jordânia | David Stanley, CC BY 2.0

Irã: sangak, barbari, taftoon e lavash

O sangak assa sobre um leito de pedrinhas (daí o nome, já que sang significa “pedra” em persa), deixando marcas e perfume tostado. “Quando o sangak está quente, recém-saído do forno, o aroma é irresistível”, conta a chef de culinária iraniana Soraya Delshad, nascida em Teerã e hoje à frente da Persampa, empresa de eventos em São Paulo. “É o pão que mais me lembra o café da manhã com a família: quentinho, com queijo branco e chá”, diz Soraya, que vive há sete anos em São Paulo. Esse pão iraniano acompanha kebabs e abgûsht (ensopado lento de cordeiro ou carne bovina).

“Até hoje, mesmo morando no Brasil, sinto saudade do cheiro do sangak saindo do forno, um aroma que sempre me faz voltar para casa”

– Soraya Delshad, chef da Persampa

Já o barbari é oval e mais espesso, com sulcos e brilho do roomâl (glacê), crosta crocante e miolo macio, outro clássico do café da manhã, consumido com queijo. O taftoon é fino, redondo e levemente levedado (às vezes perfurado antes do forno), versátil para wraps. O lavash é o mais fino: seca e guarda bem, podendo ser reidratado para voltar a ficar maleável.

Turquia: somun ekmek e ramazan pidesi

Pão de rua onipresente, e integrante do café da manhã (com chá, queijos e azeitonas), o simit é um anel de pão de trigo, trançado ou moldado em aro, banhado em pekmez (melaço de uva) diluído e coberto com gergelim antes de assar. Diferentemente do bagel (ou beigali), não é fervido. No dia a dia, o pão de mesa é o somun ekmek, branco e levedado, que pode ser alongado com pontas levemente afiadas (parecido com uma baguete pequena), ou redondo e achatado, servido fatiado em praticamente todos os restaurantes e casas.

No Ramadã, o calendário urbano se curva às fornadas do ramazan pidesi. Com o chamado do pôr do sol, filas se formam diante das padarias para garantir o disco morno, de massa macia e leve, com crosta dourada marcada em grade, consumido no iftar (quebra ao pôr do sol) e no sahur (madrugada).

Coberto com gergelim e cominho-preto, o ramazan pidesi sai do forno leve, com miolo fofo e elástico, perfeito para rasgar à mesa. Um rito urbano que perfuma os bairros e marca o calendário local.

Mehr News Agency, CC BY 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/4.0>, via Wikimedia Commons — O *sangak*, estendido como tecido e assado sobre pedras quentes | Mehr News Agency, CC BY 4.0

Em Çanakkale, Turquia, o perfume do *Ramazan pidesi* anuncia o pôr do sol e a hora de quebrar o jejum | Wiki leylek, CC BY-SA 4.0

O tamees, clássico do café da manhã saudita | Caduser2003, CC BY-SA 2.5

Golfo (EAU e Arábia Saudita): regag e tamees

Nos Emirados Árabes Unidos, o regag (ou rigag) é uma lâmina ultra fina, quase translúcida, de farinha integral ou mistura de farinhas, aberta diretamente na chapa larga e cozida até ficar crocante e quebradiça, com bordas rendadas e perfume tostado de trigo (a massa é simples, sem fermento). Sai em segundos e aceita ovo, queijo ou mel na chapa. Durante o Ramadã, quando aparece em praticamente todas as mesas locais, vira base do tharid (ensopado de pão com caldo de carne ou frango): o pão se parte e absorve o caldo, ganhando aspecto macio por baixo e crocante nas pontas.

Do outro lado do golfo, na Arábia Saudita, o tamees é um pão achatado, oval e macio, preparado com farinha branca ou integral, suave de mastigar, levedado, assado no forno tannūr. A face externa ganha bolhas e pintas de chamuscado. Muitas padarias perfuram a massa com pente metálico e salpicam gergelim e cominho preto antes de levar o pão ao forno. Come-se quente, no café da manhã com foul (fava refogada) ou ao jantar. No Hijaz (faixa oeste da Arábia Saudita) atribui-se a chegada do tamees a imigrantes afegãos e bucarenses (oriundos de Bukhara e da Ásia Central).