Cozinha portuguesa: sabores da terra e do mar

Arraigada e tradicional, a gastronomia portuguesa é firme nas tradições e múltipla em sabores, sempre definidos por cada clima e cada região do país

Fechar

Benefícios Exclusivos UNQUIET: Portugal, Hotel São Lourenço do Barrocal

Saiba mais

Consulte seu agente de viagens.

São Lourenço do Barrocal

  • Visita aos produtores de azeite da região e roteiro de comida e vinhos preparado especialmente para os leitores da UNQUIET.

Validade: Julho 2023

Noventa Portugais não preenchem um só Brasil. É paradoxal, portanto, como num país tão pequeno firmou-se uma gastronomia tão sortida, traçada a partir das particularidades do clima, da geografia e do povo. Terras montanhosas convivem com planícies, mais e menos frias, mais e menos férteis, nas quais se forma um patrimônio alimentar, um sabor arcaico, que vai vencendo o tempo. 

Na cozinha portuguesa, que se notabiliza pela simplicidade, pela presença de louro, salsa e coentro, surgem receitas tradicionais de sopas, como o caldo verde. Originário do Minho, no norte do país, leva uma rodelinha de chouriço mais couve cortada bem fina e batatas – pode ser enriquecida ainda com cebola e alho. 

Do Minho também se destaca a lampreia, típica dos rios nortenhos, que transitam nos mares na época do acasalamento. São grandes, semelhantes às enguias, e se alimentam do sangue de outros animais, tendo, pois, carne de sabor pronunciado e firme. A lampreia pode enriquecer arrozes comuns também no Douro, região famosa na produção de vinhos. O peixe fica ainda mais atraente depois de repousar em uma marinada corpulenta (com vinho tinto, alho, louro e suco de limão, entre outros temperos), e dourar na frigideira com cebola e toucinho.

O mar fornece ainda as amêijoas, um molusco comum nos restaurantes portugueses, de concha sólida e convexa, conhecido genericamente como vôngole no Brasil. A receita que lhe deu mais fama, típica da Estremadura, foi a de Bulhão Pato (1829-1912), um cozinheiro amador, poeta e acadêmico, que traduziu Hamlet, de Shakespeare, para o português. Leva em seu preparo alho, suco de limão, azeite e coentro. 

cozinha portuguesa: Amêijoas à Bulhão Pato
Amêijoas à Bulhão Pato | Foto: iStock

As carnes na gastronomia portuguesa 

Bem, assim como é hábito usar a língua bovina, do porco se aproveita tudo. Diz-se que a continuação da festa que se inicia com a matança de um porco pressupõe o uso de seus miúdos e de seu sangue em receitas que se desdobram na cabidela, com fígado, coração e rins que, cortados em bocadinhos, são cozidos em um refogado feito em gordura derretida.

Dele se vale, também, do bucho. Limpa-se muito bem e deita-se em água com sal até o dia seguinte, mergulha-se em água corrente e depois de muito esfregar, presta-se ao preparo. Se for à moda da Beira Baixa, no centro de Portugal, por exemplo, pode receber um recheio de miolo de pão branco enriquecido com ovos e temperos recorrentes em Portugal – salsa, alho, cebola e banha. 

Já como é de costume em Trás-os-Montes, ao norte, recheia-se o bucho com uma mistura de pão caseiro, ovos e cortes magros do porco. Há registros de que nessa região, montanhosa e repleta de pequenas aldeias, mantém-se o costume, em algumas casas, de conservar um pote de ferro sobre a lareira com água e ossos de presunto velho para que seja útil, a qualquer momento, no preparo de uma sopa, de um arroz ou para cozinhar couves. À moda de Beira Litoral, ao centro do país, os ovos são dispensados e o pão é substituído por arroz – no tempero, recebe estragão e vinho branco.

Fachada do restaurante O Velho Eurico
Foto: reprodução
cozinha portuguesa: leitão da bairrada
Leitão da Bairrada, prato tradicional do centro do país | Foto: iStock

O leitão assado, de pele dourada e estaladiça a esconder uma carne macia, delicada e saborosa, atrai gastrônomos de dentro e de fora do país para a Bairrada, região central de forte produção vinícola, onde reina a uva tinta Baga, parceira inseparável do porco. 

Alguns registros tradicionais pregam que o leitão deve ter até dois meses e ter sido alimentado exclusivamente pela mãe. Lambuzado em uma mistura de vinho branco da região, com temperos secos (alho, salsa, louro, pimenta), o leitão vai a um forno de padeiro, suspenso por um espeto longo, que gira e permite que asse com equilíbrio. Um tabuleiro acolhe os sumos que se desprendem da carne, no qual se acomoda batatas que, assadas, servem de acompanhamento. 

Ainda que o porco seja do Alentejo, região na qual tem mais tempo para crescer antes de ser abatido, consegue absorver sua alimentação e transformá-la em uma carne de excelente qualidade, com gordura que cresce entre os músculos do animal, criado solto – o oposto do porco industrial, que é abatido jovem e cresce confinado. Sua matança é um ritual que marca fortemente a vivência trasmontana. Trata-se, nessa região, de um fenômeno social. Elemento fundamental da economia doméstica, come-se o porco integralmente. 

Forte nas Ilhas Berlengas, arquipélago banhado pelo Atlântico de onde saem frescos peixes e crustáceos aproveitados na gastronomia de todo o país | Foto: iStock

No Alentejo, ainda vale mencionar seus azeites. Em Moura, uma área com denominação de origem protegida, adaptaram-se olivais mais jovens, de origem italiana e espanhola, que resultam em azeites extravirgens variados – intensos, suaves, picantes – aos quais não se adiciona nenhum outro produto. São, puramente, azeitonas moídas, batidas e centrifugadas. 

O presunto cru alentejano, o mais famoso do país, também passa por um lento processo manual. Depois de curado e de cortado finamente, suas fatias ficam translúcidas e untuosas.

Castelo de Monsaraz, Alentejo | Foto: Getty Images
Prado | Foto: Divulgação

Ingredientes do mar e da terra nos restaurantes de Lisboa

Surge em destaque no restaurante Prado, em Lisboa, um molusco bivalve, de concha mais rugosa – o berbigão, cuja etimologia vem da palavra grega bérberi (concha com pérola). Na casa, eles chegam à mesa na companhia de acelga, pão frito e coentro, enriquecido com um molho de manteiga defumada e caldo do próprio molusco. A verdura, a depender da época do ano, pode mudar. 

Essa alteração, regida pela sazonalidade, está em consonância com o eixo do trabalho do chef português Antonio Galapito, que não segue uma cartilha fixa. Ele desfruta de liberdade para passear por ingredientes da estação e elevá-los ao auge, numa filosofia descontraída, mas séria. 

Nascem dela outros pratos, como o steak tartare, feito com carne de uma raça autóctone portuguesa, e shiitake. A combinação é envolvida em uma folha crocante de couve-galega, grelhada na própria gordura animal, como um pequeno snack a ser comido em uma dentada.

Os chefs recebem alguns produtos do mar das Berlengas, um arquipélago ao largo de Peniche, banhado pelo Atlântico, no qual vive uma rica fauna marinha. Protegido contra as adversidades do mar, dos ventos e da chuva, muitos pescadores ainda praticam a pesca de anzol, com uma manipulação muito cuidadosa desde que os peixes são retirados do mar, e fornecem peixe fresco para o Japão, um dos mercados mais exigentes do mundo. 

Os profissionais que atuam nessa região, a pouco mais de 90 km de Lisboa, dizem que o sabor dos pescados, moluscos, polvos e demais frutos do mar é diferente dos seus semelhantes do restante do país. 

Também do mar se tira a lula que, no restaurante O Velho Eurico, de cozinha típica portuguesa e também em Lisboa, é preparada grelhada e depois besuntada numa manteiga de laranja, limão e estragão, com pimenta-malagueta e raspas do cítrico, misturada à lula, já cortada em anéis.

Muito próximo dali está o Baldracca, de alma muito semelhante ao restaurante vizinho. Seus pratos são igualmente compartilhados, para colocar no centro da mesa e serem degustados em conjunto pelos comensais, em um ambiente barulhento e festivo. Sua cozinha, porém, mostra um apelo mais ibérico. Ambas as casas, que pertencem a amigos e se distanciam apenas por 50 metros, dividem as refeições de suas equipes. Ora faz-se a comida em um restaurante, ora no outro. 

No Baldracca, sob o comando do brasileiro Pedro Monteiro (mais português do que mineiro hoje em dia), destaca-se um escabeche de língua que exibe, em uma só receita, dois traços bem marcantes de Portugal: o costume de usar os alimentos integralmente – inclusive os miúdos dos animais –, e o escabeche, forma tradicional de conserva que alcança um resultado no qual convivem acidez e untuosidade.

Monteiro parte da mesma base de um escabeche tradicional – cebola, alho, louro, vinagre e azeite. Ele cozinha a língua inteira e a refoga, com os mesmos elementos, mais alho-poró e cenoura, e, quando carameliza, deixa a carne bem marcada na frigideira e a cobre com vinho tinto até que a língua esteja macia. Depois de esfriar, a peça é laminada em tiras muito finas, que são acomodadas numa base fria de temperos, com bastante azeite, no qual também se frita o pão, que é servido em companhia.

cozinha portuguesa
Sardinhas assadas, prato típico da cozinha portuguesa | Foto: Getty Images
Os tradicionais pastéis de Belém | Foto: iStock
cozinha portuguesa - queijo serra da estrela
Queijo Serra da Estrela | Foto: iStock
cozinha portuguesa - casa pastéis de belém
Fachada da famosa padaria Casa Pastéis de Belém
Foto: iStock

Queijo Serra da Estrela e a doçaria 

Também tem aspecto manteigoso um dos queijos mais prestigiados do país, o Serra da Estrela. É o maior símbolo da região que lhe dá nome, com elaboração restrita a ela. O leite cru, de uma raça de ovelha que só existe lá, a Bordaleira, é transformado em queijo 24 horas após a ordenha.

Trata-se de um leite mais rico em proteína e em gordura, que reflete na qualidade do laticínio. Adiciona-se ao leite apenas sal e a flor do cardo, cujo pistilo é usado para coalhá-lo. Sem envolver processos químicos, esse laticínio é feito manualmente, e tem características próprias: casca amarelo-palha, pasta semi mole e um aroma acidulado marcante. 

O queijo Serra da Estrela foi eleito uma das sete maravilhas gastronômicas de Portugal em um programa de 2011, dedicado à divulgação do receituário tradicional do país. Eram requisitos que as receitas existissem há pelo menos 50 anos, fossem elaboradas com matéria-prima local e constituíssem uma referência nos hábitos alimentares. 

Complementam essa lista – para representar a diversidade regional e enriquecer a gastronomia do território português – o arroz de marisco, a alheira de Mirandela, as sardinhas assadas, o leitão da Bairrada, o caldo verde e o pastel de Belém.

Este último, de origem centenária, começou a ser fabricado industrialmente em 1837, segundo uma antiga receita secreta conventual, só conhecida pelos mestres pasteleiros – algo que, parece, se mantém até hoje. A maioria dos cafés de Portugal vende pastéis de Belém (também denominados de nata), mas os originais só são feitos na Casa Pastéis de Belém, onde são comidos ainda quentes, polvilhados de canela e açúcar. Pois, ao lado da riqueza de pratos salgados, o pequeno Portugal é também enciclopédico em sua doçaria. 

Fechar

SUSTENTABILIDADE

Ações de conservação do meio ambiente e ações sociais

Saiba mais

São Lourenço do Barrocal

  • Gestão de resíduos por forma a diminuir a poluição através da reciclagem
  • Reutilização de materiais existentes na propriedade para novos usos. Ex.: 250.000 telhas e 70.000 tijolos utilizados na recuperação de 7 edifícios
  • Gestão de recursos hídricos utilizando 4 poços artesianos
  • Painéis solares para geração de energia
  • Abastecimento de legumes e vegetais através de horta biológica própria
  • 80% da mão de obra utilizada é de trabalhadores locais

Site: barrocal.pt/pt/estate/commitment

Clique aqui para ler a matéria na íntegra na edição 07 da Revista.

Mapa: Antônio Tavares

    UNQUIET Newsletter

    Voltar ao topo