Antes mesmo de a estrada começar a serpentear entre montanhas verdes e vilarejos medievais, Santander revela uma das faces mais interessantes do norte da Espanha. Primeira parada da minha jornada gastronômica pela Cantábria, a cidade combina elegância costeira, mercado tradicional, butiques e uma cena cultural marcada pelo Centro Botín, fixando-se assim como um polo de arte e modernidade.
Frequentemente ofuscada pela potência culinária da basca San Sebastián, Santander me surpreende pela forma como a sua gastronomia parece dialogar com o mar, a paisagem e a memória. Entre falésias e a passagem pelo Palacio de la Magdalena, um antigo refúgio de verão da família real espanhola, o diálogo entre a natureza e a história culmina na La Casona del Judío, instalada em um casarão do século XIX, onde o chef alquimista Sergio Bastard pilota uma das cozinhas mais instigantes da região. Minha visita começa em um chef’s table comandado pelo próprio Sergio, dividido em dois momentos. As entradas são preparadas por ele, em um ambiente aconchegante, enquanto os vinhos são harmonizados por um simpático sommelier, que arrisca português e se aventura com algumas referências da MPB.
Entre Caetano e Liniker, a seleção de vinhos percorre desde pequenas produções locais até rótulos consagrados de Rioja, como Marqués de Riscal, CVNE e López de Heredia, criando uma ponte entre o repertório contemporâneo da mesa e a tradição clássica da vinicultura do norte espanhol.
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A transição para a taverna marca a entrada nos pratos principais, em um momento mais informal, mas sem perder o rigor culinário. Sergio trabalha com uma postura despretensiosa, diante das estrelas e do reconhecimento crítico, com foco constante nos produtos locais, com algas do litoral cantábrico, peixes, mariscos e vegetais interpretados de forma contemporânea. O orgulho aparece de forma contida, refletido mais nos pratos do que nas palavras, numa relação de amor com o mar e a terra.
Nas entradas, surgem ostras com leituras vegetais e intensificação marinha por algas, ouriços-do-mar em preparações quase cruas e peixes frescos tratados com precisão. Já na taverna, o percurso se torna mais terroso, com codorna em versões delicadas, manteigas infusionadas com algas e sobremesas que recorrem a flores, frutos silvestres e ervas, fechando a experiência com uma assinatura aromática profundamente ligada à Cantábria.
Vilarejos, lendas e cozinha tradicional
A ideia que eu tinha sobre a gastronomia espanhola começa a se desfazer à medida que avanço rumo a pueblos do século XVII, como Limpias, de apenas 2,5 mil habitantes. Cruzando vales e cidades costeiras da Cantábria, descubro tradições profundamente enraizadas, como as conserveiras artesanais de anchova, um ofício que atravessa gerações e sustenta parte essencial da identidade regional.
Caminhando por Limpias, encontro a oportunidade perfeita de experimentar o sobao pasiego, um bolo amanteigado dos Valles Pasiegos, servido com leite fresco ou, para os levemente intolerantes a lactose, como eu, café. Feito com manteiga da região, ovos, açúcar e farinha, com textura densa e úmida, é um dos símbolos da confeitaria regional e fortemente ligado à tradição pastoril e à produção artesanal de manteiga.
Onde a fermentação traduz o território
Seguindo por uma das estradas mais serpenteantes e espetaculares que já percorri, entre pequenos pastos, onde se contam facilmente as vacas espalhadas, encontro uma pequena queijaria artesanal, instalada numa antiga casa em ruínas de mais de 150 anos, nas colinas de San Roque de Riomiera.
La Lleldiría foi fundada por um engenheiro chamado Aitor Lobato e por Sarah Hart, uma professora norte-americana. O projeto é uma das mais fiéis representações da mesa cantábrica: simples, completamente sustentável e profundamente encantador.
O casal trocou a cidade pela serra e a pressa pela paciência dos processos de fermentação que transformam o leite em queijos premiados. O nome La Lleldiría vem de um verbo local que significa “fermentar”. Mais do que uma queijaria, Sarah e Aitor criaram uma fermentaria, onde quase tudo o que nasce na região ganha uma nova vida. As acelgas nas mãos de Sarah se transformam em um dos melhores kimchis que já provei, enquanto o kombucha de maçãs da região, fermentado com ervas que crescem entre pedras e musgos da colina, fica gravado na memória como a síntese desse lugar difícil de traduzir.
Na Lleldiría, nascem peças vivas. Em tempos de produção acelerada e padronização global, encontrar um espaço onde o queijo ainda é tratado como um organismo vivo, sujeito ao clima, às bactérias locais, ao leite de cada estação, parece quase um gesto de resistência cultural. Cada peça carrega uma leitura muito direta do território, marcada pelo leite cru, pelo tempo e pela intervenção mínima, resultando em peças que refletem tanto o pasto quanto as pessoas que mantêm viva essa paisagem na Cantábria.
A degustação acontece em uma mesa compartilhada, na parte superior da construção de madeira. Na mesa são servidos presuntos e chouriços de produtores locais, mantendo vivos o círculo da economia da vizinhança e o espírito solidário dos pequenos fazendeiros.
Os vegetais acompanham o mesmo rigor. Sarah se senta à mesa comigo e me explica a procedência dos tomates e acelgas utilizados em suas fermentações. Tudo parece carregado de um sabor direto, sem excesso, como se os vales fossem traduzidos de forma comestível em cada prato compartilhado por nós.
Deixei o litoral da Cantábria em direção aos Picos de Europa, uma das cadeias montanhosas mais impressionantes da Península Ibérica, o símbolo máximo do norte da Espanha. Uma parada em Comillas revelou o modernismo espanhol imortalizado no El Capricho de Gaudí, uma intervenção rara do artista fora da Catalunha.
O sabor da altitude
Na viagem até Potes, outro dos vilarejos símbolo da Cantábria, cruzo o monumental Desfiladeiro de la Hermida. A mudança da paisagem é abrupta.
O Atlântico de repente desapareceu, enquanto paredões de pedra e montanha tomam conta do horizonte. É em Potes que a cozinha de montanha revela uma de suas expressões mais tradicionais. Servido em recipientes fumegantes, que parecem feitos para aquecer o frio dos vales, o cocido lebaniego é a estrela, com uma abundância quase ritualística de carnes, grão-de-bico, batatas e um delicioso chouriço. Não havia provado em nenhuma outra parte da Espanha embutidos suínos tão frescos como os daqui. O caldo, espesso e rico em sabor, traduz séculos de subsistência rural e resume a relação da região com um inverno de altitude severo.
Onde a sidra e o tempo fermentam juntos
Cruzei a fronteira até as Astúrias para descobrir a melhor surpresa da viagem. Encravado no coração dos Picos de Europa, Bulnes parece mais uma lembrança preservada entre montanhas do que propriamente um lugar. Esse minúsculo vilarejo de pedra, envolto por neblina, rios e trilhas íngremes, permaneceu isolado durante séculos e, até pouco tempo atrás, só podia ser alcançado a pé. O funicular que me levou até lá foi inaugurado em 2001 e não alterou a sensação de uma Espanha suspensa no tempo, onde a geografia ainda dita o ritmo da vida e a distância continua sendo uma forma de permanência.
de sidras locais | Foto: iStock
Em um trekking curto, até um mirante para avistar o Picu Urriellu, mais conhecido como Naranjo de Bulnes, a formação rochosa que se tornou o símbolo absoluto dos Picos de Europa, me surpreendo ao saber que apenas 17 moradores residem na vila. Mais surpreso ainda fico ao descobrir que ela conta com sete bares, cada um com sua varanda, suas histórias e, o mais curioso, sua própria produção de sidra.
Em Bulnes, beber não é apenas um hábito social, mas uma forma de pertencimento, e a bebida funciona como uma linguagem comum entre os poucos moradores e os montanhistas e viajantes.
As sidras asturianas revelam uma complexidade que definitivamente não esperava encontrar. Vivas, turvas e engarrafadas de maneira rústica, são produzidas a partir de dezenas de variedades de maçã cultivadas nas montanhas.
Cada uma delas altera o equilíbrio entre acidez, frescor e doçura, garantindo que nenhuma sidra, ou garrafa, seja igual a outra. Meu guia, David, é um especialista e garante que a bebida não é filtrada e fermenta lentamente em tonéis de castanheiro ou carvalho, preservando algo selvagem no sabor.
A maneira de servir transforma completamente a experiência. David domina o ritual da espicha, com a garrafa erguida acima da cabeça, o copo abaixo e o líquido despencando em um fio preciso, aerando a sidra e liberando seus aromas. Sou instruído a beber rapidamente e a compartilhar o mesmo copo com os companheiros de mesa.
Após goles divididos, o último resquício, como manda a tradição local, vai diretamente para o chão. Aquilo que vem da terra à terra retorna, com um gesto simples, quase instintivo, que encerra o ritual com a mesma naturalidade com que a garrafa foi aberta. Brindo o fim da viagem gastronômica com a sensação de que o verdadeiro luxo do norte da Espanha é a permanência. Observo o Sol desaparecer atrás dos picos, enquanto o eco dos copos de sidra se mistura ao som do rio. Poucos lugares nesse país me fizeram sentir tão claramente que o tempo também pode fermentar.
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Ambiental
- Utilização de 100% de energia elétrica renovável em toda a rede.
- Programas de redução da pegada de carbono, com meta de neutralidade climática.
- Eliminação de plásticos descartáveis nos quartos.
- Gestão eficiente de água, energia e resíduos.
- Combate ao desperdício alimentar e uso de embalagens compostáveis.
- Incentivo ao turismo de natureza e conservação da biodiversidade.
Social
- Geração de emprego local e capacitação contínua dos colaboradores.
- Políticas de diversidade, inclusão e igualdade de oportunidades.
- Programas de formação para estudantes e jovens profissionais.
- Apoio a projetos sociais e iniciativas solidárias nas comunidades locais.
Cultural e Econômico
- Preservação de edifícios históricos e patrimônio cultural espanhol.
- Promoção da gastronomia regional e valorização de fornecedores locais.
- Desenvolvimento econômico dos destinos onde os Paradores estão inseridos.
- Apoio à cultura, ao turismo sustentável e às tradições locais.
Certificações e Compromissos
- Certificações ISO 9001 e ISO 14001.
- Adesão ao Pacto Global da ONU e aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).
- Certificação sustentável Ecostars em todos os estabelecimentos da rede.
- Compromisso UNESCO para Viagens Sustentáveis.
