À mesa em Madri

Depois de Estocolmo, na Suécia, este ano todinho a Capital Europeia da Cultura Gastronômica será Madri. A decisão da Comunidade Europeia da Nova Gastronomia não é gratuita: o turismo gastronômico impacta cada vez mais a hotelaria da cidade e, no melhor efeito dominó, a vida cultural e econômica do país.

De certa forma, Madri é a janela da Espanha para o resto do mundo. É o cabo de guerra e também o abraço emocionado entre o novo e o antigo. No que toca à cozinha, isso significa que, entre clichês e criações de chefs, há tradições e modernidades que merecem ser provadas. Para quem não viaja para comer, é uma provocação. Para os foodies, puro deleite!

Clássicos revisitados 

A começar pelo icônico pan con tomate, e, de preferência com fatias não exatamente finas, muito menos light, de jamón serrano. Se o hotel for dos bons, nem é preciso se preocupar em achá-lo. É o caso do Thompson, bandeira butique do Hyatt. Pertinho da Gran Vía, aconchegante e cosmopolita, com vistas, paisagismo e obras de arte que homenageiam mulheres espanholas, esse cinco estrelas tem outro diferencial: um restaurante-padaria. Com pelo menos cinco tipos de pães artesanais por dia, além de croissants e folhados de nível de palácio parisiense, nem é preciso pedir tomate ralado e presunto cru, pois a opção integra o menu matinal. 

Um pão caseiro de longa fermentação com embutido ibérico, curado por 48 meses, também é alternativa no Único Madrid. Assim como torrijas (rabanadas), bolos, seleção de queijos e outras alegrias selecionadas a dedo pelo duplamente estrelado Ramón Freixa.

Nesse hotel elegante, no bairro de Salamanca, o hóspede pode se gabar de tomar um café da manhã de padrão Michelin. Se não fosse pouco, a vizinhança inclui grandes designers e, aos viajantes gulosos, o Mercado de La Paz, a morada da tortilla “jugosa” mais disputada da cidade: no desayuno, lanche ou almoço, essa receita, à base de ovos e batata, da Casa Dani, é uma entidade madrilenha que convive, no final do corredor, com a grande novidade do food hall. A bem dizer, de Madri inteira.

Novos Mundos

O Triperito é um balcão em que dez sortudos desfrutam da cozinha despretensiosa de Roberto M. Foronda, já famoso pelo Tripea, sucesso em outro Mercado, o de Vallemorso. O caçula, porém, dialoga com as cevicherías e os chifas (a fusão culinária entre o Peru e a China) de Lima, onde o chef trabalhou com Micha Tsumura (do Maido) e Pedro Miguel Schiaffino (do Rosa Náutica). Receitas como tiradito de salmão, ceviche de lagostim, ceviche quente de mexilhões, arrozes e croquetas de ají de gallina confirmam. Lotado ininterruptamente, o restaurante só abria para o almoço, sem reservas. No entanto, Foronda teve que negociar com os fãs. Resultado? Desde janeiro, ele abre nas noites de quinta e sexta, em dois turnos de uma hora. 

+ Leia outros roteiros gastronômicos publicados na UNQUIET

O Triperito é desses lugares que fazem o comensal se sentir insider na cena gastronômica. Ou mesmo nativo, quando enche a sacola com embutidos e outros comes e bebes vendidos pelos vizinhos. 

Tão hypada quanto o colega está Marina Lis Ra. Há um ano, a chef argentina, filha de sul-coreanos, abriu o Na Num, no divertido bairro de Chueca. Das pouquíssimas chefs na cidade, Lis propõe “a arte de compartilhar” – ou nanum, em coreano. Encantada com os produtos espanhóis, ela usa vieiras gordíssimas para preparar o ceviche com leite de tigre de kimchi, defuma ostras e abusa de vegetais como acompanhamentos e principais.

Falando em vegetais, não longe dali, Diego Guerrero os leva a outras dimensões. Com poesia e rock’n’roll, em seu duas estrelas, o DSTAgE, ele transforma o tomate em filés que se desmancham como o bacalhau e a batata-doce em um “camembert” que derrete no romper de sua casca. Dá vida a “borboletas”, tacos e outras receitas que flanam com as estações. 

Museologia delícia

Diego faz arte e faz o viajante se dar conta de que imersões estéticas e culturais não dependem de museus. Pelo menos não formalmente, como deixa claro o Lhardy. Há 185 anos, o restaurante recebia personagens ilustres depois das touradas na Plaza Mayor. Por sua sala japonesa, passou a rainha Elizabeth II. Nela, a bailarina neerlandesa Mata-Hari fez a última ceia, antes de ser assassinada.

Seu cocido madrileño é um ritual. Um garçom, trajado como outrora, vem com uma sopeira de reconfortante consomê. Então, começa a servir com elegância: grão-de-bico de fazenda própria, repolho, cenoura, batata, linguiça trufada de porco, morcilla, toucinho, tutano de vaca galega, jamón ibérico de Huelva, costelinha…

Não é tudo! Resta o soufflé Lhardy, um bolo de sorvete coberto com merengue, flambado sob o olhar dos clientes e com o sentimento de que o banquete foi uma viagem no tempo, uma aula de história.

Outra aula excepcional se dá com o salpicón na Tasquita de Enfrente. Nem pense em Natal! Salpicón em Madri é um modo de marinar em vinagrete. Dito isso, o chef Juanjo López sublima a técnica e serve um creme aveludado com camarões em ponto paradisíaco.

Seu restaurante acaba de comemorar 50 anos e, sem cara de galeria, expõe na parede dezenas de obras que dão alma ao interior de uma fachada austera, no centro da cidade. No entanto, o flerte entre a comida e a arte atinge o ápice no Corral de la Morería.

De estrela em estrela, falta o único três estrelas de Madri, o DiverXO. Trata-se de um investimento, visto que é o estrelado mais caro da Espanha. Porém é uma viagem em si. Aviso: apesar dos preços, é concorridíssimo. Sobretudo com o sucesso da série UniverXO Dabiz.

Na tela, o mergulho da Netflix na mente de Dabiz Muñoz, um dos maiores chefs do mundo, pode ser devorado em cinco episódios – praticamente o mesmo tempo que leva uma refeição no premiado restaurante. Mas só à mesa é possível ir da Índia ao Japão em poucas mordidas, do Peru aos Pirineus em minutos. Só à mesa se prova o exercício da criatividade, em apresentações e bocadas únicas.  

Fechar

SUSTENTABILIDADE

Ações de conservação do meio ambiente e ações sociais

Saiba mais

Unico Madrid

• No restaurante, todos os produtos são sazoneis e produzidos localmente;
• Políticas de reciclagem, baixo consumo de energia.
• Estamos comprometidos com a energia renovável. Os painéis solares instalados em nossos hotéis geraram 600 MWh/ano.
• Lançamos diversas iniciativas visando reduzir o consumo de água. 100% da irrigação dos nossos resorts vem de água recuperada. Todos os banheiros são equipados com difusores, que economizam até 60% de água. Informações sobre boas práticas para reduzir a frequência de lavagem de toalhas estão disponíveis em todos os quartos.
• A água 100% engarrafada é água purificada diretamente em nossos hotéis, também usando garrafas de vidro reutilizáveis ​​para reduzir nossa pegada de carbono.
• Desperdício mínimo de alimentos: evitamos comprar mais do que o necessário, reciclamos rigorosamente sobras de alimentos e planejamos nossas refeições de forma inteligente.
• Promovemos uma mobilidade sustentável e saudável. Por exemplo, oferecemos passeios de bicicleta e a pé. Além disso, disponibilizamos aos nossos hóspedes buggies e veículos menos poluentes com motorista para circular pelos nossos hotéis.
• 100% dos nossos hotéis têm tomadas para veículos elétricos.
• Sempre que possível, não usamos plásticos ou embalagens de uso único, e todo o resto é reciclável ou compostável. Oferecemos produtos de banheiro ecologicamente corretos que não contêm resíduos de petróleo. Recipientes grandes são usados ​​para evitar plásticos de uso único.
• Nossos vinhedos e pomares são 100% orgânicos, livres de tratamentos químicos.
• Economize no consumo de papel usando novas tecnologias, como códigos QR e aplicativos móveis para cartões de restaurantes e diretórios digitais.
• Iluminação 100% LED. Nossos edifícios são equipados com sensores de presença de luz.
• Sistemas de ar condicionado controlados automaticamente em todos os nossos hotéis.
• Apoiamos marcas e produtos conscientes e sustentáveis ​​em todos os nossos spas, tratamentos de bem-estar e lojas.
• Estamos comprometidos com grãos de café 100% compostáveis, o que nos ajuda a contribuir para a redução do desperdício.

• Temos orgulho de ter obtido a Certificação BS em todos os nossos hotéis.
• Vamos escolher o prestigiado Certificado da Biosfera, concedido pelo Instituto de Turismo Sustentável e patrocinado pela UNESCO, como nosso companheiro de viagem no caminho para a sustentabilidade. Um certificado que é renovado periodicamente e que garante sustentabilidade em todas as áreas. Indicando o real nível de comprometimento da nossa empresa, envolvendo nossos funcionários e conectando-nos com nossos clientes e colaboradores.
• Uma demonstração dos esforços realizados e do desenvolvimento de um processo de melhoria contínua, para avançar no cumprimento dos diferentes requisitos alinhados com a Agenda 2030 das Nações Unidas e os 17 ODS (Objetivos de Desenvolvimento Sustentável).

• unicohotels.com/we-care

 

Clique aqui para ler a matéria na edição 18 da Revista UNQUIET.