Tour de queijos em Paris

Alvo de constante cobiça — e água na boca —, a gastronomia francesa é celebrada em suas mais diversas referências, sejam elas baseadas no famoso foie gras da região do Périgord, na suculenta receita do Bouef bourguignon da Borgonha ou na delicadeza do Bouillabaisse da Provença. A cozinha francesa é diversa, multicultural e cada dia mais afeita a influências estrangeiras. Um ingrediente, no entanto, é comum a todas elas, indispensável do início ao fim do serviço de qualquer refeição e parte fundamental da tradição gastronômica francesa: o queijo. Onipresente à mesa dos franceses, ele aparece em todas as etapas, desde o aperitivo, quando, em geral, é apreciado com pão e harmonizado com vinho branco ou espumante. Depois, pode ser o acompanhamento de um primeiro ou segundo prato, o ingrediente de um molho, por exemplo, ou por fim estar em uma tábua, que encerra a refeição. Sem queijo, não tem graça. 

Para entender um pouco mais essa paixão nacional, viajei para a região de Brie, em Île-de-France, a pouco mais de 40 minutos de Paris. Obviamente famosa pela produção do queijo francês mais popular do mundo, ao lado do camembert, seu primo-irmão, Brie é bucólica e simpática. A proposta do roteiro, feita pelo Centre National Interprofessionel de l’Économie Laitière (CNIEL), a associação dos produtores de queijos da França, era justamente apresentar uma experiência completa, “de la ferme à la table”, ou “da fazenda à mesa”, cobrindo todo o processo de produção do queijo brie, o símbolo incontestável do mais famoso acepipe francês. 

Brilho nos olhos 

A zona rural é povoada por imensas áreas de pastos verdes, fazendas e cidadezinhas que vivem à base da agricultura, especialmente a leiteira. Sobre a produção do queijo brie “original”, é importante saber que há apenas dois tipos com AOP (appelation d’origine protégée, ou denominação de origem controlada), o brie de Meaux e o de Melun, ambos, claro, produzidos nessa região. A certificação atende a uma série de requisitos ultra rígidos de manufatura e qualidade, incluindo o terroir (o fator essencial da produção), a raça das vacas, o tratamento adequado dos animais e o uso do leite fresco (cru) para a produção, o que garante sabor e cremosidade especiais aos queijos. 

Ao percorrer a Ferme de Moneuse, uma das fazendas certificadas, e depois visitar a Fromagerie Ganot, uma queijaria com 130 anos de tradição, ficou bem claro que a relação entre o produtor e o produto vai muito além de um simples negócio quando o assunto é queijo. Há paixão, segredos passados de geração em geração e brilho nos olhos, desde o tratamento das vacas pelo nome até o “carinho” diário que Isabelle Hedin, proprietária da Ganot, faz para checar a consistência de cada um dos queijos que estão em maturação. 

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Dali, em alguns minutos, chegamos à simpática Coulommiers, cujo brie também é famoso e está na disputa pelo reconhecimento de sua AOC há 15 anos. As diferenças entre eles são sutis. Em comum, claro, o fato de serem queijos de massa mole e de “casca florida”, nome que se dá ao aspecto aveludado e esbranquiçado que se forma em volta do brie pela ação do fungo comestível Penicillium camemberti (sim, o mesmo bolor responsável pelo camembert, que só difere do brie pela região em que é produzido, a Normandia, por seu tamanho e pelo tempo de fermentação). 

A pequena Coulommiers é repleta de queijarias e seu passeio principal conta com um mercado semanal, uma espécie de feira coberta, onde é possível encontrar uma enorme variedade de queijos, além de frutas, compotas, escargôs e outros acepipes da gastronomia local. O orgulho dos feitos queijeiros na região é tamanho que a Confraria do Brie de Coulommiers vai inaugurar, em 2025, um espaço cultural dedicado às artes e ao brie: a Maison des Arts et du Brie.

A grande festa do queijo 

De volta a Paris, após dois dias bem rurais, uma nova imersão no universo queijeiro me faria realmente ficar impressionada. Ao visitar o Salon du Fromage, uma espécie de feira dentro do Salon International de l’Agriculture, o maior evento agrícola da Europa, que acontece bianualmente, foi possível entender o tamanho do mercado queijeiro do país. São 1,2 mil tipos de queijos franceses catalogados e 46 AOPs concedidas. 

No salão, claro, havia os produtores “gigantes”, caso de marcas como Isigny Sainte-Mère, um famoso produtor de diversos tipos de queijos, que podem, inclusive, ser encontrados no Brasil (é o caso de seu brie). A diferença, no entanto, lhe custa a AOC (assim como a todos os outros exportadores): apenas queijos feitos com leite pasteurizado podem entrar no Brasil (e na maioria dos países), o que, claro, não desmerece a qualidade do brie (o original: produzido na França, e na região determinada).

Tour du fromage 

Como as tradições são levadas a sério pelos franceses, nada mais justo do que celebrar seu maior símbolo gastronômico com uma cena toda voltada para ele. Em Paris, é possível dedicar seu tempo apenas ao queijo, entrando e saindo de queijarias, uma mais linda e repleta de delícias que a outra. Caso da Fromagerie Grifon, uma butique aberta há dez anos e que ostenta mais de 250 variedades (ela fica entre Les Invalides e a Torre Eiffel), ou uma das badaladas filiais do premiado mestre queijeiro Laurent Dubois — incluindo uma na Galerie Printemps e outra no Boulevard Saint-Germain, onde também está a moderninha COW (Cheese of the World). 

A cada incursão, uma nova explosão de sabores. Embora sejam os mais famosos mundialmente, nem só de brie e camembert vivem os franceses, e maravilhas com sabores pronunciados e texturas marcantes, como o comté, o roquefort e o chabichou, só para mencionar alguns (são 1,2 mil, lembra?), estão sempre frescos para serem degustados nessas lojas.

Se a ideia é ir atrás do conceito de la ferme à la table na Cidade Luz, há diversas opções, como o descolado La Grande Crèmerie, com um cardápio voltado apenas para vinhos naturais e biodinâmicos, embutidos e queijos. Tudo muito fresco e orgânico, recebido diariamente de produtores independentes dos arredores da cidade. A grande moda para celebrar o queijo são mesmo os chamados bar à fromage, que tomaram conta da capital francesa e têm, é claro, os queijos nacionais como protagonistas do cardápio — sempre acompanhados de uma ótima carta de vinhos. Vale lembrar que os vinhos são considerados a companhia indispensável para o acepipe. No Formaticus, um bar de queijos derivado da lendária Fromagerie Lincet, há mais de 80 tipos, que podem ser apreciados em um ambiente charmoso e acolhedor e harmonizados com charcutarias e rótulos selecionados. Intimista, o La Vache dans les Vignes é perfeito para pedir uma tábua variada de lácteos e saborear entre amigos. Na famosa região do SoPi (South Pigalle), o Pigalle Fromage Club atrai pela novidade de combinar queijos com saquês — uma composição inusitada, que pode surpreender o paladar. Mas quem se importa? Na França, os queijos cabem em qualquer ocasião e vão bem com qualquer acompanhamento e companhia.

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