Comer e beber
na Toscana

Restaurantes estrelados, osterias anônimas, sorveterias centenárias, vinhos com alma: um roteiro dos prazeres em Florença e Siena

mais de 50 tipos de pimenta estão à disposição dos gourmets mexicanos, que não vivem sem ela
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Termos e Condições:

  • Algumas das exclusividades UNQUIET estão sujeitas a disponibilidade
  • Cancelamentos sem multa se solicitado até 13h, horário da Itália, um dia antes da chegada
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Eu poderia começar pelo sorvete, o melhor do mundo.

Ou ainda os dois melhores sorvetes do mundo, Dondoli e dell’Olmo, ambos na mesma piazza della Cisterna, em San Giminiano, ambos convidando para a degustação com seus cartazes que anunciavam, respectivamente, o “campione del mondo” e “il più buono del mondo”. Mas se fizesse isso eu estaria atropelando não apenas o primo como também o secondo piato e, para falar da gastronomia nesse cantinho da Toscana entre Florença e Siena, eu estaria não apenas sendo apressado, como também cometendo um peccato.

Melhor começarmos por uma manhã de névoa pesada no rio Arno, na verdade, uma promessa de céu ensolarado. Do terraço do meu quarto no Villa Sull’Arno, equipes de remadores treinavam naquelas águas distantes alguns quilômetros da ponte Vecchio, num dia que começava sem perceber ainda que já era primavera na Itália. O frio era apenas um detalhe que a pele sentia, mas não chegava a incomodar, pois a beleza da paisagem chamava muito mais atenção do meu corpo do que a temperatura lá fora.

Até essa visita em fevereiro de 2019, eu tinha estado em Florença apenas uma vez, nos tempos de mochileiro, nos idos dos anos 1980. Se experimentei alguma coisa extraordinária naquele tempo, isto é, algo que meu orçamento enxuto e minha fome de adolescente estivessem de acordo que era gostoso, nem me lembro. Aquela foi uma viagem de um jovem deslumbrado com arte, e o que a memória guardou foram mais as pinturas (pense em Botticelli) e as esculturas (pense em Michelangelo, no caso, Davi!) do que refeições notáveis.

Nessa viagem mais recente, no entanto, eu estava disposto a corrigir essa distorção. Novas visitas à academia de Belas Artes e à Galleria degli Uffizi, claro, já estavam programadas, bem como outros endereços para ter um contato mais profundo com a produção artística dessa que já foi uma das cidades mais ricas do mundo, como a Casa dos Médici e o recém-aberto (e impressionante) Museo dell’Opera del Duomo. Dois ou três palazzi que não podem faltar também estavam na lista.

Foto: Istock

O objetivo principal desse retorno à Toscana, no entanto, era explorar os sabores da lá, não apenas os tradicionais, que se espalharam pelos quatro cantos do planeta, como algo da gastronomia moderna que já faz algum eco no cenário internacional. Com apenas alguns dias de viagem (seis, no total) e mais de uma cidade para redescobrir, fiquei um pouco aflito. As escolhas eram muitas e, fora as recomendações de inúmeros guias de restaurantes, as possibilidades que eu encontrava em cada esquina escura de Florença eram tentadoras.

Cheguei ao cúmulo de, nos dias que antecederam a viagem, fazer reservas em mais de um restaurante por refeição, para deixar o acaso decidir apenas em cima da hora a qual eu realmente iria. Um método que, admito, nem sempre trouxe bons resultados.

Sim, porque o mesmo acaso que me fez descobrir o Vini e Vecchi Sapori, onde provei provavelmente o melhor carbonara da minha vida, também me levou a uma grande decepção chamada Il Locale. Eu já deveria estar preparado para isso: quando o design do ambiente chama mais atenção do que o cardápio, a gente deve começar a desconfiar…

A Osteria Vini e Vecchi Sapori, com o seu clássico carbonara abaixo
Foto: Reprodução
Foto: Istock

As fotos no site do Il Locale eram incríveis: decoração “renascentista moderna”, pratos esculturais, jogos de luz nas paredes e mesas… Mas, no paladar, a única coisa realmente extraordinária foi o preço. Claro que o alho-poró com polenta trufada estava gostoso. Idem para os minimacarons apresentados numa espiral de pequenos pedestais. Ah! E o drinque com gim servido em um bule de porcelana antiga, combinando com a xícara, valeu uma ótima postagem no Instagram. Mas não troco nenhum desses itens do cardápio de lá por qualquer um do menu do Vini e Vecchi Sapori.

Como a maioria dos bons restaurantes de Florença, esse pode ser classificado como uma biboca. E isso é um elogio! Uma porta quase sem charme na via dei Magazzini esconde em seu interior uma atmosfera frenética: você entra e imediatamente tem aquela sensação de ser o último convidado a chegar para uma grande refeição familiar que já começou há horas. E logo descobre que é bem-vindo.

O Vini e Vecchi Sapori, como não poderia deixar de ser, é um negócio de família. Três irmãos se distribuem no trabalho de atender as mesas e o modesto bar – uma função que já foi do papà, que chega sempre no final do almoço para circular entre os convivas. Não que o espaço seja abundante, mas ele conhece a casa e se desloca com desenvoltura recebendo cumprimentos dos clientes habituais e eventuais turistas estreantes.

Foto: Istock
comer na Toscana
A gelateria Dondoli, em San Giminiano
Foto: Reprodução

O cardápio é escrito à mão: meia dúzia de antepastos (prosciutto e mozzarela, fagioli); outro tanto de primi piati (ravioli de patate rossi, o tal carbonara); e um pouco mais de opções – oito, um exagero! – no segundo prato, de tripas à fiorentina às misteriosas alcachofras fritti… no fritti!!. Esta foi, inclusive, minha escolha. E se você quiser saber o segredo do frito/não frito aviso: é bom reservar, pois as mesas do Vini e Vecchi Sapori vão redefinir sua noção de “disputadas”.

A essa altura eu já tinha entendido que, ali na Toscana, quanto mais simples a experiência, melhor. E foi assim que guiei minhas escolhas, aquelas “em cima da hora”, e fui feliz em todas elas: Osteria Tripperia Il Magazzino; Santo Spirito; Il Giova; os pratinhos com porções pequenas de todas as delícias do Acqua Al 2; e qualquer balcão do inacreditável Mercato Centrale, de onde tive dificuldade de sair.

Originalmente construído no fim do século 19, o mercadão central foi totalmente reformado e reaberto em 2014 – e é hoje ponto de parada obrigatório para quem passa por Florença. Mas aviso: vá com fome, porque você vai querer experimentar literalmente tudo. Alguns do melhores chefs da Itália (Marcella Bianchi, Lorenzo Nigro, Carmelo Pannocchietti) disputam seu apetite com uma variedade de pratos que vai da pizza mais crocante a uma cornucópia de frituras – sem falar das trufas e dos panini.

E não preciso nem lembrar que, sendo um mercado, você ainda pode levar uma infinidade de ingredientes e temperos para casa, se você esquecer que existe um obstáculo chamado “excesso de peso”…

Bem alimentado depois dessa visita, lembro que, felizmente, Florença é uma cidade que convida você ao passeio – e uma caminhada até a ponte Vecchio resolveu a questão da digestão. Ou, ainda, abriu espaço para mais um sorvete na Gelateria Santa Trinità, onde o sorvete de morango conseguiu ter um sabor mais fresco que o da própria fruta – e você ainda aproveita tudo com a estupenda vista daquela antiga construção unindo os dois cantos da cidade cortada pelo Arno.

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Construído no final do século 19, o mercado central de Florença é um lugar para ir e comer muito bem na Toscana. Difícil é sair de lá | Foto: Getty

Em Florença,
os restaurantes podem ter uma entrada sem charme, mas o interior é frenético e você é bem-vindo.

Última noite em Florença, último dilema de adivinhar qual das duas reservas feitas para o jantar seria a mais acertada. Andando na via de Giorni, para um café (e uma taça de vinho) num bar moderno porém rústico, faço uma pausa para descansar e me entregar à torturante escolha: Essenziale, do respeitado chef Simone Cipriani, ou as aventuras imprevisíveis da Cucina Torcicoda?

Estava mais inclinado à segunda opção, mas quando saio do bar para me dirigir à Torcicoda encontro, logo à esquerda, um lugar do qual não havia ouvido falar. O Simbiosi não estava em nenhuma das listas que eu havia consultado, mas o charme de sua longa mesa comunitária disposta ao longo dos arcos de uma casa antiga, com as paredes descascadas, mais as opções orgânicas do cardápio, me deixaram curioso.

Como era cedo, as cadeiras estavam longe ainda de serem ocupadas e logo pedi uma entrada com anchovas, um cappelletti com trufas e uma porchetta. Um amigo que me acompanhava não estava a fim de carne e investiu num pedido vegetariano. Achei que iria me dar bem, melhor que ele, mas quando chegou seu primo piato a beleza de sua simplicidade me fez pensar de novo nessa suposta vantagem que eu tinha.
Era só um espaguete com alho, creme de espinafre e pimenta calabresa. Mas, quando dei uma garfada no prato dele, não queria comer mais nada, só aquilo! Que coisa mais maravilhosa. Fiquei tão enfeitiçado que propus a meu amigo que, se ele me deixasse comer o prato dele, eu pagaria a conta. Ele topou e não me arrependi da barganha. Aliás, mal toquei a porchetta, que, embora suculenta, eu não queria que interferisse naquele sabor do espaguete.

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Um lugar para conhecer em Siena: a Osteria di Castelvecchio. O cardápio tem lagostins, camarões, vôngole e sobremesas de tirar o fôlego, como a semiesfera de chocolate branco, com mousse de pistache e coulis de framboesa
Foto: Reprodução

Cheguei a sonhar com o espaguete de noite e ainda tinha o episódio na memória quando, a caminho de Siena, parei no vinhedo Cappella di Sant’Andrea, onde um simpático casal me recebeu contando a história daquele negócio de família que estava quase abandonado quando eles resolveram largar a arquitetura para investir em vinhos orgânicos – e, pelo que provei, diria que os amantes de um bom copo só saíram ganhando com isso…

Ainda tive tempo de visitar uma outra fazenda na qual, ao chegar, achei que tinha pego a indicação errada. Ao contrário da Cappella di Sant’Andrea, no lugar de uma casa toda bonitinha, me deparei com um quintal rural todo bagunçado. Partes antigas de tanques de armazenar vinho jogadas em meio a garrafas vazias, bacias, mangueiras, funis e um punhado de detritos não identificados. Seria ali mesmo que se produzia um dos vinhos orgânicos mais originais da região?

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Foto: Reprodução

Enquanto examinava uma parede de caixas onde se lia “prodotto nell’azienda agricola Casale”, um senhor com aspecto bem cansado, que parecia levar sua boina de lã como um fardo, apareceu pedindo desculpas, explicando que a filha já estava para chegar (a visita havia sido marcada com antecedência) e que seu neto poderia me ajudar na degustação, enquanto ela não vinha.

Surge então um garoto desajeitado de olhos profundamente azuis e dentes incertos. Sobre o vinho ele não podia explicar muito, mas o que lhe faltava em informações era compensado com sorrisos desajeitados. E com taças de seu líquido tosco, que, conforme o barril de onde ele me servia iam do laranja ao dourado. Quando o Sol batia na taça translúcida, então, eu tinha a certeza de que estava tomando algo que vinha de uma esfera divina.

Quando a mãe finalmente chegou, eu já estava “alegre” o suficiente para levar uma daquelas caixas que vi na chegada para minha estada em Siena. E tomei uma garrafa logo no fim da tarde, quando o Sol se punha num horizonte quase indecente de tão azul, tornando a vista do meu quarto no hotel, um mar de telhados antigos, uma genuína pintura renascentista.

Inevitavelmente, cochilei e acordei tarde demais para poder escolher onde comer nas redondezas da rua principal de Siena. Queria evitar os cafés lotados de turistas na inacreditável piazza del Campo, uma vez que no dia seguinte ela seria um dos cenários principais da maratona anual da cidade. Eu estava já ficando sem escolhas quando vi uma placa antiga com uma seta indicando algo chamado Osteria di Castelvecchio. Por que não?

Subi alguns passos de uma ladeira e imediatamente me arrependi. Um interior sem charme, com cadeiras de metal e detalhes de decoração supostamente ousados, não me pareceu muito promissor. A fome (mais a dúvida sobre a possibilidade de encontrar outro lugar aberto), no entanto, falou mais alto. Decidi encarar uma das mesas frágeis e um garçom que, embora esforçado, mal dava conta da dezena de clientes que servia.

Mas aí chegou o cardápio, e tudo mudou. Lagostins com pesto, polentas crocantes, pappardelle com ragu, cozidos, carneiro… e as sobremesas! Não era um menu extenso, mas hipnótico, daqueles que o convencem a experimentar tudo. E foi exatamente o que fiz. Fiquei completamente extasiado.


Tanto que voltei lá no dia seguinte. Ou, se é para ser honesto, eu mal prestava atenção nas informações que a minha guia me contava sobre as preciosidades de Siena ao longo daqueles últimos momentos na Toscana: tudo parecia uma desculpa para preencher o tempo até que eu pudesse comer de novo na Osteria di Castelvecchio.

Eis então que na última refeição dessa viagem, lá estava eu de novo, sentado na mesma mesa da noite anterior, ligeiramente desconfortável naquela cadeira modernosa, sob uma luz fria fatal para as selfies que eu pretendia tirar, mas feliz com a expectativa de experimentar novas delícias. E elas vieram: um fígado de frango que era uma mousse, pappardelle bem largos, com uma ricota que era quase gasosa de tão leve; e um risoto al nero di seppia que me deixou tão eufórico que fiz questão de, com a tinta que havia sobrado no prato, escrever “grazzie” usando o garfo.

E ainda chamei o garçom esbaforido para pedir que ele mostrasse ao chef meu “correio elegante”, como gratidão pelos prazeres que ele mandou da cozinha para minha mesa. Ele olhou, riu discretamente e voltou dois minutos depois dizendo que o chef tinha recebido o recado e apresentado a conta. Que logo abaixo do total tinha, na caligrafia adolescente dele, uma discreta correção do meu agradecimento impetuoso: “Grazie!”.
Com um “z” só…

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Foto: Reprodução
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Mapa: Antônio Tavares

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